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蒸馏酒的出现

发表时间:2019-07-18 21:11

自古以来,酒度一直是古人对好酒的评判标准,因此,中国白酒技术一直围绕着白酒度数的提高而努力。

先秦以前,各国纷争,每个地区的酿酒技术都不一样,但酒度普遍不高,大概在3~4度。

秦统一六国后,全国各项事务都得到了统一,尤其到了汉代,社会稳定,酿酒在各地也得到了较大的发展,汉代的酿酒人更关注制曲,在酿酒原料中加入了大量的酒曲,使得酒度获得了一定的提高,但是由于古代技术的限制,汉代的酒最高也就只有6度左右。

汉代相对稳定的政权,也使得酿酒技术得以发展,许多汉代墓葬中都发现了各种与酿酒有关的陶器及石像画等。

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汉代酿酒灶台

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汉代酿酒石画像

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汉代酿酒砖


到了宋朝,酿酒基本上从米酒过渡到了黄酒,酒度也提升到了10度以上,10度以上的酒已经可以长期储存,如今国家标准中酒精度在10度以上的饮用酒可以不标注保质期。而黄酒中很重要的一个环节即是“陈贮”。

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现代白酒在明清时期被叫做烧酒,这里的烧就是蒸馏工艺,蒸馏工艺的出现是在元代,明朝李时珍在《本草纲目》中提到“烧酒非古法也,自元时始创之”,有了蒸馏技术,酒的度数就得到了很大的提高,在传统发酵工艺的基础上,通过蒸馏获取酒精度更高的酒,也就是曾经所说的烧酒,在元代,烧酒的度数已经能够达到40度左右。

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民国时期的蒸馏设备


虽然元代有了蒸馏酒的出现,但是传统工艺的米酒黄酒等依然存在,清初毛宗岗在评点《三国演义》时,将明代文学家杨慎所做的《临江仙》作为楔子,放在了卷首,

“滚滚长江东逝水,浪花淘尽英雄。是非成败转头空。

青山依旧在,几度夕阳红。

白发渔樵江渚上,惯看秋月春风。一壶浊酒喜相逢。

古今多少事,都付笑谈中。”

说明至少在明朝,浊酒依然是民间经常饮用的酒。


因为有了蒸馏技术,目前白酒中使用最多的粮食-高粱才得以在酿酒中使用,高粱被中国的人工种植历史不算很悠久,现有考古发掘实物证据最早西周。最早记载是公元3世纪处东汉末年的博物志,它纪录高粱古名-蜀黍。长城以北的人多用高粱碾成米,用来煮饭或熬粥,而长城以南的人大多把他磨成面粉用来做面条,馒头,糕。由于高粱含有单宁,含量高的口感有些涩味,而早期高粱未用于酿酒也是因为高粱在发酵后所产生的涩味。蒸馏酒的出现则改变了这一情况,通过蒸馏,涩味物质保留在了酒糟中,而且高粱的出酒率高,使酿酒效率提高,因此,明朝以后,高粱被大量用于酿酒。

同时,因为有了蒸馏技术,可以直接在泥池中发酵而不用考虑泥土污染酒液,大大提升了单次发酵的量,可以直接使用泥池而不需要陶缸,也大大的降低了生产的成本,使得酿酒能够大批量生产,从明朝开始,泥窖便得到了发展。

泥土本身含有大量的微生物,能够促进粮食的发酵,因此,明清时期的白酒度数也得到了进一步的提升,明清时期的白酒度数能达到60度。


新中国成立后,随着生活条件的提升,人们对白酒的品质要求越来越高,对白酒的研究也越来越深入,通过分段取酒的方式,目前能够通过蒸馏获取的最高度数大概在80度左右,一般取75度左右的酒,通过储存后用作勾调。

如今的白酒已不再局限于提升白酒的度数,而是在于提升白酒的风味及口感的品质。

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现代白酒蒸馏设备

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